Les vins de Bordeaux sont par essence des vins d’assemblage.
Pour les rouges, les trois cépages dominant sont le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc et le merlot. Ils sont complétés par le petit-verdot et le malbec. Le cabernet-sauvignon domine dans le Médoc et dans les Graves, le merlot à Saint-Emilion et à Pomerol.
Pour les blancs, le cépage le plus répandu est le sémillon, dont sont issus les grands Bordeaux liquoreux. Les deux autres principaux cépages sont la muscadelle et surtout le sauvignon, qui produit les Bordeaux secs et fait partie de l’assemblage pour les liquoreux.

Principaux cépages

Cépages rouges

• le cabernet-sauvignon : il a une maturité assez tardive. Il représente 30 % de l’encépagement bordelais (en rouge). Il donne des vins très colorés, peu alcoolisés et très tanniques. Il prend part aux assemblages de toutes les appellations bordelaises mais particulièrement dans le Médoc (Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe…) et dans les Graves (Pessac-Léognan).
• le merlot : il est plus précoce que le cabernet-sauvignon. Il couvre 50 % du vignoble. Il donne des vins souples, colorés, alcoolisés et avec peu d’acidité. Il est présent dans toutes les appellations bordelaises et prend part à l’assemblage des Pomerol à hauteur de 70 %.
• le cabernet-franc maturité proche du merlot. Il occupe 15 % du vignoble. Il donne des vins très fins et moyennement colorés. Présent dans les assemblages de tous les Bordeaux, il a une place importante dans le Saint-Emilion, où il est assemblé avec le merlot de façon paritaire.

Cépages blancs

• le sauvignon : il représente 21 % de l’encépagement bordelais (en blanc). Il donne des vins très aromatiques, musqués et frais. Il produit surtout les vins blancs secs de Bordeaux (Entre deux mers).
• le sémillon : il couvre 60 % du vignoble et donne des vins élégants, racés, alcoolisés et acceptant bien la pourriture noble. Il est présent dans tous les vins blancs de Bordeaux et particulièrement dans les vins liquoreux (Sauternes).
• la muscadelle : c’est un cépage fragile d’appoint qui ne dépasse rarement 10 % dans les assemblages. Il donne des vins fins et délicats. Il est présent dans tous les assemblages des vins blancs, secs ou liquoreux.